Juhlapöytien tarjottavat ja eroja itäisen ja läntisen Suomen ruokakulttuurissa

Kekrin vietossa tutustuimme Hotelli- ja ravintolamuseon amanuenssi Laika Nevalaisen johdolla kahvipöytien tarjottaviin. Juuret voileipäpöytään juontavat jo 1700-luvulle, jolloin myös kahvi tuli Suomeen toki vain juhlapäivinä tarjottavaksi juomaksi. Isot varallisuuserot vaikuttivat kahvipöytien valikoimien laajuuteen, sillä vehnä oli tuontitavaraa, sokeri kallista ja voita oli tarjolla harvemmin. Yleisen elintason nousun myötä 1900-luvulla kahvipöytiin alkoivat ilmestyä voileipien lisäksi pullakranssit, kuivakakut ja pikkuleivät. Voileipäkakku tuli Ruotsista Suomeen 1950 luvulla ja 1956 ilmestyikin ensimmäinen ohje Kotiliesi lehteen. Itsenäisyyspäivän linnan juhlissa voileipäkakkua tarjottiin ensimmäisen kerran vuonna 1961.

Kahvipöytien tarjottavissa alkoi tapahtua muutoksia 1970-luvulla, herättiin pohtimaan, onko tarpeen tarjota sen seitsemää sorttia vai riittäisikö vähempi! Pöytiin ilmestyi suolaisia vaihtoehtoja, karjalanpiirakoita, pasteijoita sekä voin ja majoneesin rinnalle kevyempiä vaihtoehtoja. Kylmäbuffet pöydät nousivat suosioon 1990-luvulla ja tätä vaihetta kesti aina 2010 luvulle asti, tarjolla oli erilaisia suolaisia leikkeleitä, kalaa eri muodoissaan, juustoja jne. Voileipäkakun uusi tuleminen päivitettynä ajoittui 2016–2017 tienoille. Makumaailmaan haetaan nyt innoitusta eri alueiden keittiöistä, Kreikasta, Japanista, Italiasta jne. ja itse tehtyä leipää pidetään arvossaan kakun valmistuksessa. Myös kasvis- ja vegaanikakut sekä gluteenittomat vaihtoehdot ovat tulleet tarjolle, mikä on lisännyt entisestään voileipäkakkujen suosiota.

Raija Vesterinen kertoi meille itäisen ja läntisen ruokakulttuurin eroista sekä lapsuutensa ajan (1940-luvun lopun) hämäläisestä pitopöydästä. Suomi toimii kahden eri kulttuurialueen välissä, ikään kuin idän ja lännen yhdistäjänä rajan kulkiessa Suomenlahden pohjukasta Pohjanlahden pohjukkaan. Ruokakulttuurilla tarkoitetaan tässä talonpoikaisväestön säilyttämää tieto- ja taitoperinnettä. Ero alueiden välillä perustui suurelta osin erilaiseen uunityyppiin ja uunin erilaiseen käyttöön. Lännessä leivän paisto ja ruoan laitto eriytyivät asuinhuoneesta eli pirtistä. Asuinhuoneen uuni oli vain lämmitystä varten, siinä ei voinut tehdä ruokaa, leivinuuni oli erikseen eri tilassa. Tavallisimmin ruoka keitettiin tai haudutettiin padassa liedellä. Ruisleipää leivottiin harvoin, noin kaksi, kolme kertaa vuodessa ja leivät kuivattiin orressa. Isommissa taloissa oli erillinen pakari leipomista ja ruoan laittoa varten. Idässä leivinuuni sijaitsi asuintuvassa ja sitä käytettiin myös lämmitykseen. Kun tupaa talvella lämmitettiin päivittäin, samalla valmistettiin pehmeää leipää, piirakoita, kukkoja ja jälkilämmössä haudutettiin ruokia.

Toinen tärkeä ero alueiden välillä oli mieltymys makeaan tai happamaan. Länsi-Suomessa valmistettiin imellettyjä eli makeita ruokia ja juomia kuten perunalaatikkoa, perunalimppuja, mämmiä, talkkunajauhoja ja sahtia. Kaikkein makeinta leipää edustaa saariston mustaleipä. Itä-Suomessa syötiin happamia ruokia kuten esimerkiksi hapankaalia, hapankurkkuja, hapatettua kaurakiisseliä ja hapanrokkaa. Myös piimä oli erilaista. Lännessä valmistettiin pitkää, venyvää piimää tuoreesta maidosta ja idässä lyhyttä piimää happamasta maidosta. Muitakin ruokaan liittyviä eroja on. Idässä syötiin sieniä, mutta ei lännessä. Raja kulki Kymijoen vesistössä. Siirtokarjalaisten mukana sienitietous levisi muuallekin Suomeen. Länsi-Suomessa tehtiin paljon juustoja, mutta ei idässä. Sekin raja kulki Kymijoessa. Lännessä tehtiin verimakkaroita, mutta ei maan itäosissa. Nykyään Tampereen mustamakkara on hyvin suosittua.

Pidot ovat aina olleet sosiaalisen seurustelun muoto. Sillä tavalla on osoitettu vieraanvaraisuutta ja itsestään selvyytenä pidoissa on aina tarjottu ruokaa. Hämäläinen pitopöytä on ollut jo noin sadan vuoden ajan niin sanottu seisova pöytä, mistä jokainen on käynyt hakemassa lautaselleen ruokaa ja mennyt sen jälkeen jonkin pikkupöydän ääreen syömään. Ensiksi nautittiin voileipäpöydän antimia. Niihin kuului rosollia punaisen kastikkeen (kermavaahto värjätty punajuurella) kera, aladopia, painesylttyä, palvattua kylmää lihaa, omatekoisia makkaroita, lihapullia, suolakalaa, keitettyjä perunoita, juustoja ja tietysti monenlaista leipää.

Tämän jälkeen tuli ensimmäinen lämmin ruoka, eli kahvikupeista tarjottu puljonki eli lihaliemi ja sen kanssa pasteija. Seuraavaksi nautittiin toinen lämmin ruoka eli laatikot. Niitä oli pidoissa peruna-, lanttu-, maksa- ja myöhemmin makaroni- ja porkkanalaatikot. Näitä seurasi entisaikaan pääliruokana eli väliruokana puuro (tavallisesti ohra-) makean sekahedelmäsopan kanssa. Lapsuudestani muistan, että tätä väliruokaa enää hyvin harvoin tarjottiin. Seuraavaksi oli sitten vuorossa paisti, lisukkeena porkkanoita, herneitä, erilaisia hilloja ja perunoita.

Viimeisenä oli jälkiruoan vuoro. Tavallisimmin se oli luumukräämi kermavaahdon kanssa. Jonkin verran pitopöydän ruokiin, varsikin jälkiruokiin vaikutti se, mikä juhla-aika oli menossa, oliko esimerkiksi joulun aika vai oliko pääsiäinen. Juomana pidoissa oli kaljan, maidon ja piimän lisäksi sahti, myöhemmin vielä sima. Usein tarjottiin kahvi ja pullaa ennen ateriaa silloin, kun vieraat saapuivat pitoihin. Ja sitten toisen kerran tarjottiin kahvi ja mahdollisesti kakkua ruokailun jälkeen.

Suoma Sihto puolestaan kertoi omakohtaisia muistoja keskipohjalaisesta juhlaperinteestä. Tärkeitä olivat suvun ja kyläyhteisön yhteisten häiden ja hautajaisten ruokapidot, joissa oli useita ruokalajeja. Ruokailu tapahtui istumapöydissä. Uusi pöytä katettiin astioiden pesemisen jälkeen niin monta kertaa, että kaikki vieraat olivat syöneet. Maksalaatikko on säilynyt näihin päiviin asti hautajaisten ja jouluaterian yhtenä ruokalajina. Pitojen laittamisessa ja toteuttamisessa tarvittiin talkootyötä, johon osallistui pitokokin apuna miehiä (kahavari) ja naisia (passari, kenkkäri).

Juhannuksena ja muissa juhlissa oli jälkiruokana punainen hera. Se on maidosta valmistettava juustokeitto, joka tarjotaan kylmänä. Sitä keitetään niin pitkään, että liemi ja juustokokkareet saavat punertavan värin ja makean maun.

Juhlien kahvipöydässä oli yhtenä tarjottavana pullakranssi, jonka keskellä oli piparkakkuja. Myös pohjalainen leipäjuusto kuului kahvipöytään.

Nämä esitelmät innostivat myös jäsenistöä yhdessä keskustelemaan ja kertomaan kokemuksistaan, mikä toi iltaan oman lämpimän tunnelmansa.